Autour d'une table indienne : objets et traditions culinaires
Aujourd'hui, lorsque l'on pense à la cuisine indienne, ce sont surtout ses saveurs qui nous viennent à l'esprit : le parfum des épices, les currys qui mijotent… Mais derrière ces plats se cachent des gestes, des habitudes et des ustensiles transmis de génération en génération.
Difficile d’ailleurs de ne parler que d'une seule cuisine indienne. Entre les plaines du Rajasthan, les montagnes de l'Himalaya et les régions tropicales du Kerala, les ingrédients, les recettes et les façons de cuisiner changent énormément.
Une chose est sûre : dans les cuisines traditionnelles, le bois, la pierre et la terre cuite ont longtemps occupé une place essentielle. Des matériaux simples travaillés à la main par des artisans que l'on utilisait chaque jour.
Chez Orpaï, nous avons retrouvé plusieurs de ces objets anciens. Avant de rejoindre nos intérieurs comme pièces de décoration, ils ont accompagné la préparation de nombreux repas. Alors, pour mieux comprendre leur histoire, entrons un peu dans les cuisines indiennes.
Parat : le plateau indien pour pétrir la pâte à pain
Dans une grande partie du nord de l'Inde, difficile d'imaginer un repas sans pain. Chapatis, rotis, parathas… Ces pains plats accompagnent les légumes, les lentilles et les plats en sauce. Et leur préparation commence souvent par quelque chose de très simple : mélanger de la farine et de l'eau.
Pour cela, on utilise notamment un grand plateau creux appelé « parat ». Traditionnellement, ces plateaux pouvaient être fabriqués dans différents matériaux : bois, pierre, métal…
Nos plateaux en bois Parat, taillés à la main dans du bois massif, faisaient partie de ces ustensiles. Leur forme large et légèrement creusée permettait de préparer la pâte à pain.
Le bois n'était toutefois pas le seul matériau utilisé dans les cuisines indiennes. Dans les foyers ruraux, la pierre occupait également une place importante que ce soit pour moudre, écraser ou préparer les ingrédients.
Certains plateaux anciens, comme nos Parat en marbre, entièrement creusés à la main, pouvaient servir aussi bien à la préparation des aliments qu'à leur service.
Une fois la pâte prête, il reste une étape importante : lui donner sa forme. Dans de nombreux foyers indiens, on utilise pour cela une petite planche ronde sur pieds appelée « chakla » (en bois ou en pierre) et un rouleau appelé « belan ». Les deux vont ensemble : la planche sert de support et le rouleau permet d'étaler chaque boule de pâte. Nos anciennes planches à chapatis taillées à la main dans le nord de l’Inde étaient utilisées pour cet usage. Le principe est simple : on prélève une portion de pâte, on l’étale pour former un disque, puis on la dépose sur une plaque de cuisson chaude légèrement incurvée appelée « tawa ».
Un détail assez amusant : lorsqu'il est bien préparé et correctement cuit, le pain peut se gonfler avec la vapeur emprisonnée à l'intérieur. Dans certaines régions, on l'appelle alors « phulka », un nom qui évoque justement cette particularité.
Et contrairement à ce que l'on pourrait penser, tous les pains indiens ne se préparent pas de la même manière. Par exemple, le naan est préparé à partir de farine blanche et traditionnellement cuit dans un four appelé « tandoor », tandis que les chapatis sont préparés à partir de farine complète et généralement cuits sur le tawa.
Aujourd'hui encore, les planches et les rouleaux à chapatis restent des ustensiles très courants. Leurs formes ont évidemment évolué, les matériaux aussi, mais le geste a peu changé.
Impossible de parler de cuisine indienne sans parler d’épices. Cumin, coriandre, cardamome, fenugrec, graines de moutarde… Selon les régions et les recettes, les épices sont utilisées entières, écrasées, grillées ou moulues. Avant l'arrivée des appareils électriques, une bonne partie de cette préparation se faisait à la main avec des mortiers et des pierres à moudre.
Nos mortiers en pierre Kharal, sculptés à la main en Inde, étaient utilisés dans les foyers ruraux pour écraser les épices et les grains à l'aide d'un pilon, lui aussi en pierre. Ce travail a une importance : une épice fraîchement écrasée ne développe pas exactement les mêmes arômes qu'une épice moulue depuis longtemps. Il existe d'ailleurs une technique très répandue dans les cuisines indiennes, appelée « tadka », qui consiste à faire revenir brièvement des épices dans de l'huile chaude ou du ghee. Cette « huile parfumée » peut ensuite servir de base à un plat ou être ajoutée à la fin de la cuisson.
Ces mortiers ne servent pas que pour les épices. Les indiens sont aussi friands de sauces et condiments variés, appelées « chutneys » qui accompagnent les plats. Ils sont préparés à base de fruits ou de légumes, d’ail, d’épices, et permettent de relever les plats en apportant une saveur aigre-douce ou épicée, car trop d’épices en Inde, ce n’est jamais assez !
Aujourd'hui, les mixeurs et les moulins électriques ont bien sûr trouvé leur place dans les cuisines indiennes. Mais les mortiers traditionnels restent utilisés dans certains foyers, notamment dans les zones plus rurales.
Pendant longtemps, dans de nombreux foyers ruraux, les plats étaient préparés sur des foyers alimentés au bois ou avec d'autres combustibles disponibles localement. On utilisait alors des récipients en terre cuite ou en pierre.
Dans les villages du nord de l'Inde, les potiers fabriquaient notamment des récipients en argile directement destinés à la cuisson. Nos pots Gaon en sont des exemples. Ces poteries en terre cuite servaient à cuisiner les plats du quotidien directement sur le feu.
Dans le sud du pays, notamment au Tamil Nadu et au Kerala, on trouvait également des récipients fabriqués dans une pierre particulière : la stéatite, aussi appelée pierre à savon. Certains de ces récipients sont connus sous le nom de « kalchatti » et étaient ainsi utilisés pour faire mijoter des currys directement sur la flamme.
Sur certaines de nos pièces, on distingue encore les traces noircies laissées par le feu à la base du récipient. Des marques qui racontent assez bien leur ancienne utilisation.
On retrouve ces techniques de cuisson dans les foyers mais aussi dans les temples. À Puri, dans l'État d'Odisha, la cuisine du temple de Jagannath est notamment connue pour la préparation du mahaprasad, un repas rituel ensuite partagé avec les fidèles, dans des pots en terre.
L’art de la cuisine indienne ne consiste pas seulement à préparer des repas, mais aussi à trouver comment conserver les ingrédients.
Le lait notamment, occupait une place importante dans de nombreux foyers indiens ; on le consommait directement (des litres et des litres de chaï, le thé épicé indien) mais on l'utilisait aussi pour préparer des produits comme le yaourt ou le ghee. Le ghee n’est pas trop connu dans nos sociétés occidentales ; il s'agit d'une matière grasse obtenue en chauffant doucement le beurre pour en retirer l'eau et les composants solides du lait. Cela permet d'obtenir un beurre qui se conserve plus longtemps que le beurre classique, un avantage important à une époque où les réfrigérateurs n'étaient pas présents dans tous les foyers.
Le ghee est encore aujourd'hui très utilisé en Inde pour la cuisson mais aussi pour accompagner le riz, les pains chauds ou certaines préparations sucrées. Un plat cuisiné au ghee est considéré plus haut de gamme qu’un plat cuisiné à l’huile simple par exemple.
Dans les régions himalayennes, le ghee et le lait étaient conservés dans des récipients autrefois fabriqués en bois massif, tourné à la main. C'est notamment le cas de nos pots Tosh et Gala qui proviennent du nord de l'Inde.
Comment intégrer une jarre indienne dans sa décoration ?
Une jarre ancienne attire naturellement le regard. Il n’est donc pas nécessaire d’en faire beaucoup autour d’elle. Dans un intérieur aux influences wabi-sabi, elle trouve facilement sa place parmi des matières naturelles : bois brut, enduits à la chaux, lin, pierre, fibres végétales… Les irrégularités de la terre cuite et les traces du temps s’accordent particulièrement bien avec ce type d’univers.
Mais une jarre indienne peut aussi fonctionner dans un intérieur beaucoup plus contemporain. Placée à côté d’un canapé aux lignes très simples, d’une grande table en bois ou contre un mur épuré, elle apporte immédiatement de la matière et du relief. Le contraste entre un objet ancien et un décor plus minimaliste peut être particulièrement intéressant.
À l’extérieur, le principe reste le même. Une grande jarre posée contre un mur en pierre, sur une terrasse minérale ou au milieu d’une végétation assez libre peut structurer l’espace à elle seule. Elle fonctionne particulièrement bien entourée de graminées, d’oliviers ou d’essences méditerranéennes. Elle n’a d’ailleurs pas forcément besoin d’être utilisée comme cache-pot ou comme vase.
Selon ce qu'il fallait prélever, mélanger ou servir, les cuillères existaient dans de nombreuses formes et dimensions. Nos cuillères en bois Chammach proviennent du nord de l'Inde. Elles sont dites « monoxyles », c’est à dire qu'elles ont été entièrement taillées à la main dans une seule pièce de bois. Le terme hindi « chammach » désigne d'ailleurs une cuillère même si les appellations varient selon les différentes langues du pays. Elles servaient notamment à puiser le ghee, le lait ou les grains directement dans les grandes jarres de la cuisine.
D'autres cuillères étaient beaucoup plus imposantes. C'est le cas de nos plus grandes cuillères Chammach.
Ces dimensions laissent imaginer un usage dans des cuisines où l'on préparait de grandes quantités de nourriture, notamment dans les temples. En effet, dans les temples sikhs, appelés « gurdwaras », des repas végétariens sont préparés et servis gratuitement à tous, quelles que soient les croyances, les origines ou les conditions sociales. On appelle cela le langar. Dans ces cuisines, de (très) grandes marmites sont utilisées pour préparer les repas et on imagine assez facilement l'utilité d'une cuillère en bois de cette taille pour remuer ou servir.
Petite anecdote : à Bangla Sahib, un grand Gurudwara de Delhi, où le langar nourrit des dizaines de milliers de dévots chaque jour, la cuisine a été entièrement automatisée récemment : plus question d’utiliser des cuillères en bois, des machines de niveau industriel peuvent produire jusqu’à 4000 chapatis par heure sans intervention humaine !
Selon les régions, les habitudes indiennes peuvent être assez différentes des nôtres. Dans certaines familles, on mange traditionnellement assis au sol et dans d’autres, on se retrouve autour d'une table, comme dans beaucoup de maisons aujourd'hui.
La vaisselle elle-même a pris des formes très variées. On trouve des assiettes en métal, des récipients en terre, des feuilles végétales (selon les régions) mais aussi des pièces taillées dans la pierre. Nos anciennes assiettes en marbre Kishan, sculptées à la main en Inde, étaient justement utilisées pour les repas.
Au Nagaland, une région tribale à cheval entre l’Inde et la Birmanie, on se servait d’une assiette en bois monoxyle montée sur un haut pied, qui permettait de ne pas manger directement au niveau du sol.
À travers tous ces objets, c'est une autre facette de l'Inde que l'on découvre. Des plats, des recettes, des gestes du quotidien, des habitudes qui ont évolué avec le temps et qui continuent d’exister dans certaines régions. Même si vous utiliserez ces objets à d’autres fins, celles de décorer, il sera toujours utile et intéressant de connaître l’histoire de la pièce, et de pouvoir expliquer sa forme, ou encore ses marques d’usage, à vos invités dont la curiosité est piquée.s
Foire aux questions
Les cuisines traditionnelles indiennes utilisent de nombreux ustensiles en bois, en pierre et en terre cuite. Parmi eux, on retrouve les plateaux parat pour pétrir la pâte, les planches chakla pour préparer les chapatis, les mortiers en pierre pour écraser les épices ou encore les pots en terre cuite pour cuisiner. Ces objets, souvent fabriqués à la main, témoignent de savoir-faire artisanaux anciens.
Le parat est un grand plateau creux traditionnellement utilisé en Inde pour mélanger la farine et l'eau, puis pétrir la pâte à pain. Il sert notamment à préparer les chapatis, les rotis et les parathas. Fabriqué en bois, en métal ou parfois en pierre, il fait partie des ustensiles emblématiques de la cuisine indienne.
Pour préparer les chapatis, on utilise traditionnellement une planche ronde appelée chakla et un rouleau à pâtisserie appelé belan. On étale une petite boule de pâte sur la planche jusqu'à obtenir un disque fin, puis on le fait cuire sur une plaque chaude appelée tawa. Ces ustensiles sont encore couramment utilisés dans les foyers indiens.
Les mortiers traditionnels indiens servaient à écraser les épices, les grains et certains ingrédients nécessaires à la préparation des plats. Utilisés avec un pilon en pierre, ils permettaient notamment de préparer des mélanges d'épices fraîches ou des chutneys. Ces ustensiles anciens sont particulièrement reconnaissables à leurs formes creusées et aux traces laissées par leur utilisation quotidienne.
Dans les cuisines indiennes traditionnelles, les pots en terre cuite servaient notamment à faire cuire les plats directement sur le feu. Dans le sud de l'Inde, les récipients en pierre appelés kalchatti étaient utilisés pour faire mijoter les currys. D'autres pots, fabriqués en bois massif, permettaient de conserver le lait, le beurre et le ghee, un beurre clarifié très utilisé dans la cuisine indienne.
Les jarres à eau traditionnelles indiennes permettent de conserver l'eau naturellement fraîche, même sans réfrigérateur. La terre cuite non émaillée est légèrement poreuse : une petite quantité d'eau s'évapore à travers ses parois, ce qui contribue à rafraîchir le contenu. Ce principe est encore utilisé aujourd'hui dans certaines régions d'Inde.
Les anciens ustensiles de cuisine indienne peuvent facilement devenir des objets de décoration. Un plateau parat en bois peut servir de centre de table, un mortier en pierre de vide-poche et une ancienne jarre à eau en terre cuite d'objet décoratif sur un meuble. Ces pièces artisanales apportent des matières naturelles, des formes singulières et une histoire à nos intérieurs.
